問題一：餐飲可控利潤是什么 可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按人們所希望的狀態發展的成本
2.可控成本和不可控成本的區分是相對的
(1)可控成本和不可控成本的區分與成本責任中心所處的管理層次的高低、管理權限的大小及控制的范圍的大小有關。例如，從整個企業的角度來看，所有的成本都是可控成本，但對于企業內部的分廠、車間、班組來說，則各有其專屬的可控成本；勞動用工統一集中管理的企業，人工費用對于企業所屬的內部單位來講，是不可控成本；而有勞動用工權的分廠、車間，人工費用是可控成本；較低層次的成本責任中心的可控成本一定是較高層次責任中心的可控成本，而較高層次的成本責任中心的可控成本卻不一定是較低層次責任中心的可控成本。
(2)可控成本與不可控成本的區分同成本發生的空間有關。有些成本，即使是處于同一層次的成本責任中心，對有些中心是可控的，對有些中心則是不可控的。例如，材料采購成本的高低對于負責采購工作的供應部門來說是可控的，而耗用材料的生產車間卻無法控制材料價格的高低，他們只對材料單耗負責。
3.區分成本的可控與不可控，目的是為了區分成本責任。成本責任中心只對自己可以控制的成本負責，不可控成本不應成為業績考核的內容。
問題二：餐飲產品成本從不同角度分類各有哪些類型 餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在于根據不同成本采取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2]
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本
(1)固定成本，是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
(2)變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬于不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
問題三：餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少？ 1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便于管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，并吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，并采取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養，而不僅僅是事后的修理。對設備的“預防性維護”正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。...>>
問題四：餐廳成本控制可以從哪些方面去研究 可控的因素非常多，我給你提幾個問題你可以考慮。信息標準化達到了嗎？制度體系體現了嗎？菜品量化做到了嗎？
問題五：必勝客餐廳不可控成本一般是多少 變動成本有 水電，維修，物耗，清潔費，制服費，外來服務費，電話費， *** 規費，培訓費，一般餐廳變動成本占營業額的5-10%左右
問題六：餐飲業人工成本占總成本的比例是多少 一般要占到20%-40%左右。
2008年開始實施新的勞動合同法后，企業的用工成本較過去有所上升，人工成本在餐飲業成本中占有更大的比重。對優秀員工的爭奪也許意味著餐飲經理在招募、培訓和留住骨干員工方面將更加困難。在餐飲服務業，好的員工就意味著好的服務，最終帶來高利潤。所有這些都要求餐廳經理必須更好地把握餐廳的人工費用，以便確定對員工的去留及更準確的待遇定位。
提到人工成本，也許最先想到的就是員工的工資。工資就是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬，一般分為固定工資和變動工資，有些餐廳經理對固定工資和變動工資的區別不甚了解。固定工資就是指按月或按年支付給員工的一定數目的薪水，這個數目從一個發薪日到下一個發薪日都是固定不變的。變動工資是指按小時計算支付的員工報酬。一般情況下，當你預計銷售會短期增長時，你就會雇傭小時工。相反你一般會減少小時工。與此類似，當銷售增長長期保持下去時，你應該增加正式員工。正式員工與臨時員工的一個重要區別就是，你對固定人工費用幾乎不能控制；而你完全可以控制超過最低編制的變動人工費用。
人工成本是指一切為保持你現有的餐飲員工隊伍所產生的費用成本，餐飲經理必須記住總的人工成本肯定會超過工資總額，而且兩者之間沒有必然的聯系。例如：如果員工福利或者保險費用上升，即使工資保持不變，人工成本也會上升。餐飲經營者對他們的大部分工資費用都可以進行控制，這些費用就是“可控”人工成本。但是人工成本中還有一些是不可控的，這些如：國家規定工資稅金的增加、法定保險費用及公積金的增加等。
餐廳經營者要確定人工成本，首先應該確定需要多少員工。如果在某天安排當班的員工太少，那么就會導致服務質量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排當班的員工太多，當天的工資和其他人工費用就會太高，導致利潤下降。解決的辦法就是根據預測的顧客數量決定所需員工的人數。為了確定所需的員工數量，你必須了解每一個員工的生產力。生產力很簡單，就是指在一個固定的時間內一個員工所能做的工作量。
對于勞動生產率的測算辦法有很多，一般來說，可以通過生產力來衡量：即，生產率＝產出/投入，而對于餐飲行業來說，可以通過顧客數量與員工數量的比例來測算。例如，一個餐廳雇傭5名員工，為100位客人提供服務。用生產率的公式，產出就是服務的顧客數量，投入就是員工的數量，則有：100位顧客/5名員工＝20位客人/員工。生產率是1名員工服務20位顧客。
根據以上演算方法，餐廳經營者確定了本單位的勞動生產率，再結合餐飲單位的歷史銷售，以及長期變化趨勢的預測等情況，確定日常接待的顧客數量，就能夠確定所需要雇傭的固定員工數量。而根據周邊環境的變化、周末及節假日時段的預測，則能在固定員工的基礎上確定所需雇傭的變動員工數量。從而最終確定固定人工成本以及變動人工成本數額，最終也就能掌握本單位的人工成本總額了。...>>
問題七：中國的餐飲業 目前利潤率大概有多少？以及關于目前餐廳成本的分析 我來說說吧。
1.國內的餐飲業現在兩極分化的很厲害，餐飲業的行業平均利潤率在30%左右。
2.一盤菜的成本看似不多，除了你提出的那幾樣外，我們把它分為可控成本和不可控（風險）成本兩部分。可控成本除了你提到的，還有比如裝修費、餐廚硬件設施費、稅費、水電費、工商管理證照年檢費、衛生部門的檢驗檢疫費、安監部門的安全生產防火（消防）防盜（公安）費、城市管理費（垃圾費、城管）、白蟻防治費。。。。。。不可控的成本通常由意外事故造成，比如火災、員工工傷、治安不好、