材料
高麗菜大的1顆,紅蘿卜少許,鹽23大匙,細冰糖1/3杯,白醋3大匙,蒜頭56大瓣,辣椒2條,臭豆腐數大塊,醬汁適量
做法
高麗菜葉子取下洗干凈，瀝干水;
1:高麗菜葉子取下洗干凈，瀝干水;用手撕開片狀加紅蘿卜、2-3大匙鹽。用手搓揉至菜稍軟，讓鹽充分與菜融合，并且搓出鹽水。
多出的鹽水倒掉。繼續把高麗菜用
2:多出的鹽水倒掉。繼續把高麗菜用手擠干多余的鹽水。分次擠。
加入辣椒(切丁)+蒜頭(切薄片
3:加入辣椒(切丁)+蒜頭(切薄片)+醋和細冰糖拌均勻(依個人喜好斟酌量)。入玻璃瓶里。
放冰箱冷藏一天一夜，第二天就可
4:放冰箱冷藏一天一夜，第二天就可以食用。
搭配臭豆腐也非常美味。臭豆腐洗
5:搭配臭豆腐也非常美味。臭豆腐洗干凈之后，一定要用廚紙巾吸干表面水份;鍋熱油熱，中火半煎半炸的方式(也就是油量不多，豆腐一半的高度即可)，要撈起之前改中大火去油，有膨脹得漂亮即可。這樣才會外酥內軟嫩。最后淋上醬汁即可。
醬汁:蒜泥+辣椒醬+味霖或糖+
6:醬汁:蒜泥+辣椒醬+味霖或糖+適量鹽+1/4茶匙的淡色醬油+溫開水+香油
臭豆腐專用泡菜
材料
高麗菜1顆，紅蘿卜1/2條，1.鹽3大匙，2.白醋4杯，糖1又1/2杯
做法
(1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗凈后徹底瀝干水份備用。
(2)將每片高麗菜用手撕成約3∼4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2∼3小時后即可將鹽水倒掉。
(3)紅蘿卜洗凈并切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。
(4)將高麗菜、紅蘿卜絲及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周
提起各地的小吃，很多人都能說出好多好多，像是重慶的火鍋，四川的擔擔面等等，而提起長沙的小吃，想必很多人都會立馬想起來長沙有名的小吃臭豆腐，那是聞起來臭吃起來香，其實臭豆腐的做法十分的簡單。
長沙的臭豆腐又叫“臭干子”，顏色漆黑如墨，散發著“臭味”，口感卻鮮香爽口，不僅在當地很火，甚至在很多外地，都有賣長沙臭豆腐。
臭豆腐并不是把豆腐放臭了，而是豆腐片放進秘制的“黑鹵水”里浸泡而成。黑鹵水的做法很多人都知道，先把黑豆豉打成碎末，然后加水煮沸，自然降溫冷卻后，放入切碎的香菇，熟冬筍絲等配料，再倒入適量的白酒喝純堿。然后放一邊靜置半個月左右，黑鹵水就做好了，顏色漆黑如墨，并且散發著陣陣“臭味”。
接著把豆腐切成薄厚適中的小方片，放入制作好的黑鹵水里浸泡。一般春天和秋天需要浸泡5個小時左右，夏天大概2個小時就可以了，冬天比較冷，需要浸泡8-12個小時。然后撈出來，此時的豆腐已經變成黑色的了，而且散發著臭味，用涼開水沖洗一下，晾干水分備用。
開中小火，把準備好的豆腐片下鍋油炸，等到兩面炸硬，并且有略微起泡的感覺，說明就炸好了。然后撈出來控油，放入碗里備用。接著將醬汁淋到臭豆腐上，在撒入少許香菜。一份美味的長沙臭豆腐就這樣做好了。
長沙臭豆腐作為一個地方的特色小吃，可以說是火遍大江南北，它雖然聞起來臭但是吃起來十分的香，受到本地甚至外地很多人的追捧，也成為了長沙的一大特色，使人們提起臭豆腐就會想起長沙。
在早期入華的西方游記中就有記載蒙古人喜歡吃乳制品。其中，酪，就是一種北方地區習以為常的奶制品。法國方濟會士魯布魯克在他的游記中，對酪及其制作有詳細的記載：“收煉奶油后剩下的奶，他們盡量讓它變酸，再煮它，在煮時它凝固起來。凝乳在太陽下曬干，變得硬如鐵渣，最后收藏在袋里以備過冬用。在冬季沒有奶時，他們把這種稱之為格魯特的酸凝乳放入皮囊中，上面澆水，使勁攪拌到使它溶化在水中，最后變酸，他們就喝這種水來代替奶。他們極小心地不喝清水。”
魯布魯克說的酪，就是煉奶油后剩下的奶制成，經過上述程序讓它變干成硬塊，可以放很久，飲用的時候再加水攪拌，很方便。13世紀，《馬可·波羅行記》中記載了蒙古軍遠征時所攜帶的食物，其中有一種“干乳如餅”，食用時 “置水中溶而飲之”。這里所說的“干乳”，就是現在流行于蒙餐的“奶豆腐”。
不過，你可不要以為奶豆腐跟西方的奶酪是一回事兒，咱們中國蒙古族的奶豆腐吃法，花樣可多了。
可以拔絲奶豆腐——我想是收到東北菜拔絲蘋果或拔絲地瓜的啟發。拔絲的時候，特別有感腳。
還可以紅燒。加點辣椒，這種甜甜辣辣的味道，是蒙餐一大特色。別看樣子有點黏糊糊的，可美味了。
其實吧，游牧民族的酪，也不僅僅是只有奶豆腐一種，根據發酵時間，發酵的工藝，牛乳或馬乳乳源的不同，制作的酪，品質非常多，有的還是直接飲用的飲料。
將奶發酵后制成的飲品，也是一種酪。因為鮮奶不是什么時候都可以取到，而且不能長時間地放置，在當時的生活條件下也難以儲存。于是蒙古人便將奶制成酪，既便于保存，又利于攜帶。蒙古人飲酪，主要為牛酪和羊酪，“其飲，馬乳與牛羊酪。”
從功效上來說，酪的味道和作用各有不同。牛酪，“甘酸，寒，無毒”，有“主熱毒，止消渴，除胸中虛熱，身面熱瘡”的效果。而羊酪可以“治消渴，補虛乏”。《蒙古秘史》中記載，在一次與泰亦赤兀人的激戰中，成吉思汗身受重傷昏迷不醒，者勒篾親自在旁守護并為他吸出淤血。到半夜，成吉思汗口渴，者勒篾冒險潛入敵陣，跑到百姓營地的車上找馬奶。但沒想到由于戰亂，百姓顧不上擠馬奶，把母馬都給放了，者勒篾最后只得從他們的車上偷了奶酪，然后用水與之調和喂給成吉思汗，才挽回其性命。可見，在食用奶酪時，是將其融化在水里，然后再飲用。
莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，（共計100公斤）冷開水80公斤（另加），食鹽1公斤（另加）。
1下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3自然發酵：配料放入缸中后，讓其自然發酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
6澆制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
7劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
9保存方法產品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。