蘇州才開了1年的面館，據說有最好吃的蟹粉面，味道不輸老字號
蘇州人愛吃面，所以有了傳統的蘇式面，南京上海浙江等地的人也爬山涉水跑來蘇州，就為來吃一碗地道的蘇式湯面。在蘇州有很多老字號的面館，離不開一湯二面三澆頭的公式，都是保質保量讓人吃得舒心，很多面館凌晨就要起來熬高湯，非常辛苦。萬萬沒想到如今蘇州最火的面館，不是百年老店也不是什么網紅店，而是一家才開業一年多的萬泰興。
其實萬泰興這塊招牌在上世紀30年代就已經有了，只是后來沒落了，如今的老板千辛萬苦重拾曾經的味道，得到了很多人的認可。萬泰興面館和一般的面館不同，走的是高檔路線，裝修古香古色，很有蘇州風情，店內干凈明亮，讓人心情愉快，服務就更不要說了，可以用完美來形容，對喜歡就餐環境的人來說，簡直是美食天堂。
據說他們家有著全蘇州最好吃的蟹粉面，兩層樓的大堂子可以同時容納不少客人就餐。店里的一般面條都不算貴，最貴的都寫在前面，像什么超級三蝦面198元一碗，三蝦面128元，而最好吃的蟹粉面是158元。基本上有蝦有蟹都是一百多，常規澆頭的價格就便宜了，爆鱔是36元，紅燒大排是22元，最便宜的白湯面和紅湯面什么澆頭都不加，也就是素面12元一碗，蔥油拌面是16元，這個價格在蘇州不算貴。
因為現在秋風起，蟹腳肥，是吃蟹的好季節，所以不少人慕名來這家店，只為吃一碗蟹粉面，進門就可以看到阿姨正忙著拆蟹肉，蟹黃鮮香，蟹腿肉爆滿，河蝦仁也是現剝現吃，個頭雖小，但是很新鮮，口感Q彈，看到這些新鮮的澆頭就知道老板多有誠意，怪不得不少人意猶未盡。
現在吃三蝦面有點過季了，因為最好的河蝦是七八月份，但是蝦仁還是那么白凈嫩滑，還有鮮美的蝦籽和蝦腦，舀一勺真是鮮得眉毛都掉了，真是好奇河蝦最好的季節到底有多讓人驚艷。響油鱔糊每一條鱔絲都大小均勻，拌著姜絲，味道雖甜但不會膩，單吃已經很過癮了。
他們家的面條湯底做得很好，味道清淡不油膩，紅湯有股紅燒牛肉面的口感，白湯像在喝魚湯那么美味，單單吃一碗素面就已經很滿足了，有老吃客推薦一定要點蝦仁蟹粉面，先品嘗幾口蟹粉的鮮美，再隨便加入自己喜歡的澆頭一起吃，能將鮮活美味詮釋到最好。
他們家除了需要花錢的澆頭外，還會隨著時節送小菜，如今是咸菜毛豆、油燜茭白、小香菇和原味雞湯，和面條拌在一起，能夠很好地中和味道，讓面條的口感錦上添花，而且服務員還會熱情給你拌面，非常體貼。如今店里還有優惠，蟹粉面套餐118元一份，你想來嘗一下嗎
蘇州電視臺，有一檔叫《兜兜白相相》的尋訪美食的節目，每周六晚十點，我和先生都會準時收看，看主持人尋美食、品美食也不失為一種享受。
民以食為天，不管是皇親貴族，還是草根百姓，誰都無法抵御美食的誘惑。每次看主持人吃得不亦樂乎的時候，都會不自覺的摸摸肚子，擼擼下巴，隔著屏幕咽口水的趕腳，每次都會產生一種沖動，哪天有空一定要去嘗嘗。
這周六晚上，我們按時打開節目，看到主持人張妹妹在介紹蘇州吳中橫涇鎮的一家面館，看著很是誘人。
先生說：“這家面館應該是很有名氣的，我前幾天看到朋友圈有人曬在那里吃面的。”
我說：“這么遠，特意開車去吃碗面，那得有多好吃呀。”
“不遠，也就二十來分鐘，要不，明天我開你去吃面吧。”先生說。
我應了一聲，再說吧。
周日，兒子單位值班，先生再次提議，去吃橫涇鎮吃網紅面，我想，去就去唄，難得也去體驗一下網紅的味道。
走進店門，木梁圓柱、木桌、條凳，貼著紅紙寫著毛筆字的取餐口，墻上還掛著一些
竹篩、竹匾，桌上的陶罐、方盒，端面的木制托盤，看起來都和蘇州味道很搭。在柜臺的左邊，還有一小舞臺，有一美女在唱蘇州評彈。
店里來吃面的人，多到讓你相信，所有的座位都是滿的，旁邊還站著很多等候的人。
再看，中間點菜買面的隊伍，排滿了整條道。
這轉身都有困難的地方，再好吃的東西也讓人覺得掉價，我真有點想走的意思。先生說，來了就嘗嘗吧，不必這么多講究，我去排隊吧。
于是，先生排隊，我去找位置，好不容易，在靠窗的地方等到了一個兩個人的桌子，坐下，在等的時候，我想，要不給這網紅地拍個照吧，可是，到處都是晃動的人頭，算了，放棄，還是等吃吧。
我不知道，在這么嘈雜的地方唱評彈的演員，內心是什么感覺。
終于面來了，蝦仁炸醬拌面，外加特色澆頭，素三鮮，特色大排，臘雞腿，燜肉。
傳說中的網紅面，味道也就那樣，不過，沒吃完的菜還得打包回家。
回家的路上，我想著，蘇州的很多老字號面館，在各地開設分店，口味每況愈下，紛紛倒閉，連帶老字號一起沒落。
蘇州的面，我一直以為，是屬于小家碧玉的，一定是在幽靜的，能看到小橋流水的窗邊，聽著吳儂軟語的蘇州評彈，才能吃出它溫婉的味道。
如果一味的講究規模，講究利潤，非要讓小家碧玉變成大家閨秀，那是很難適應的。
不是，朱鴻興面最為有名 但奧灶面也不錯。奧灶面分紅湯和白湯兩種，紅湯面適合春、秋、冬。白湯則適合夏天。
紅白湯分別以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，原色原味。
做法里還講究，“三燙一體，小料沖湯”。三燙即是：面要燙，直接在噗噗噗的沸水里過水，燙面；湯要燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗要燙，碗靠店里的小姑娘洗洗干凈，放在沸水里泡著，燙熱。臨近過年，去面館吃一碗，尋來的年滋味，就蘊在溫度里。小料沖湯，即是不用大鍋拼湯，而是根據食客的要求，現用現合，保持原汁原味。因此，即使在陰冷的江南姑蘇，食之亦可冒汗。
很多北方人來江南，都會對這里的飲食習慣感到不可思議：明明是南方，可吃起麥面來，比北方人還兇。
蘇式湯面不用說了，銀絲細面、紅白兩味面湯、琳瑯滿目的各色澆頭，可以連吃一個月不膩味。堪稱江南面的“班長”。
但“副班長”的人選是誰？我以為，杭州面和湖州面兩位可以擔當。
來看看這兩家面館。
杭州-復興面王
/ 番茄汁拌川、腰花片兒川 /
杭州是個傳奇小面館輩出的城市，從老一輩的奎元館、狀元館、得意樓；到榮登舌尖的菊英面館，以及和它同輩的忠兒面館、慧娟面館；再到新一代網紅方老大面、老橋頭、陳八兩，層出不窮，據工商所的朋友說，總數已經接近9000家。
但沒有一家面店，如復興面王一樣，有底氣自稱為“王”。
所謂復興，是杭州老城區一條美食街復興路——不是那種政府規劃的美食城，而是依托周邊社區，自然生長出來的硬核美食集聚地。
某點評上，搜索復興路沿線美食，結果達到27頁！
傳說復興面王的前身，就是從這高度密集的餐飲戰場里，一路殺出來的無冕之王。
今天的復興面王新店已經搬到河東路，但依然保持著無冕之王的特性。
排隊，當然是首要要素。
復興面王果然有“王”的底氣，用了中式面館很少出現的透明廚房。據同行的餐飲大咖說，明火中餐使用透明廚房的清潔成本，至少是傳統廚房的一倍以上。
與之相對應的，前廳沒有收銀，隔著玻璃對炒澆頭的阿姨說一聲“我要豬肝面”，然后掃碼付款，并沒人監督你、也沒有服務員為你推介產品、端盤上菜。
說白了，這些非常規設置，都是自詡為“王”的面館，對出品品質的自信。
炒澆頭與煮面同時進行，顛著勺的手上下翻飛，眼花繚亂。
食物油脂和高溫碰撞出來的火花翻滾到一尺高，大火爆炒催化出來的香氣，是任何米其林餐廳都比不了的。這是排長隊的食客們堅持排下去的勇氣來源。
抬頭看看面的單價，肉絲拌川15元、大排面15元、片兒川15元...最貴的蝦爆鱔46元，感受一下，應該是杭州吃面的正常價。
番茄汁拌川是復興面王的招牌，雖然杭式拌川的正宗是韭黃肉絲拌川，番茄汁沒見過，但嘗過之后，我依然認為它是地道的杭州面味道。
為什么？杭式拌川的特點是油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有鑊氣。
這些特點，復興面王的番茄汁拌川全部覆蓋。番茄汁代替醬油，大火爆出了酸甜交織的綿密口感，很有水軟風清江南味道。
片兒川是考驗杭州面正不正宗的必修課，復興面王為了體現正宗性，除了傳統片兒川之外，還祭出了腰花片兒川、爆鱔片兒川、蝦腰片兒川和酥魚片兒川四大“王炸”。
用來制作片兒川的面條要用扁長的堿面，內芯稍夾生，口感爽健有筋骨，杭州人稱這種特點為“生籠”。如果看到現在流行的細圓面、手工面、小寬面，都不合格。
雪菜要用干爽微黑、沒有鹵汁的“倒篤菜”，不是這個就不夠香濃，絕不能用濕嗒嗒的黃色的“抱腌菜”，酸味會影響面條的口感，也不能用翠綠色的“雪里蕻”，鮮味有余，濃儼不足；
筍也是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，秋冬之交，一個多月的“斷檔”期，那就用筍干彌補。絕不能用茭白、萵筍、甚至杏鮑菇來替代。
所謂“片兒川”，其實是南宋王室從河南帶來的飲食習慣。面食遇上中原菜“湯汆”的技法。筍片、瘦肉片過油鍋，加雪菜湯，再用汆過水的斷生面條來配。
遵循這些傳統上，復興面王做得很地道，即便加入了腰花、蝦仁、鱔片和酥魚這類典型的蘇式湯面的輔料，以及油渣這些配料，但依然看得出杭州面與中原面食的遠房親戚關系。
湖州-中吉面館
/鱔腰面、肉絲蝦仁面、爆魚面 /
這家面館位于湖州一個叫練市的小鎮上。從這里出發，十公里外是烏鎮景區、二十公里外是南潯古鎮。
光憑這兩個周邊的地名，就可以大致想到，這是個怎樣的小鎮。
面館的名字很樸實，因為開在小鎮的主干道“中吉路”上，所以就地起名“中吉面館”。
我去吃的時候是周六中午，小面館里人滿為患——從某種程度上來說，非工作日的午市生意好不好，是評判一家面館是否出彩的重要標準。畢竟，工作日的午餐，大多是為了打發肚子，而閑暇的周末還能吃起的，無疑就是為了味道。
小鎮的物價還是便宜的，基本上，十元左右就能吃到豬肝、爆魚、腰子、肚絲這幾種招牌面。到了二十元，就是豪華“雙澆”的蝦腰、鱔腰了。
湖州最流行的不是湯面，而是“干挑”。如果不跟老板提出特殊要求，默認會給你上一份干挑面。
這種登上過“舌尖”的面條，與蘇式湯面和杭式拌川都不相同。所謂“干挑”，并不是沒有湯汁，而是用炒澆頭時自然溢出的鹵汁來潤滑面條。
“挑”也很重要，就是將面條不斷地高高挑拌，以讓少量的油亮汁水勻和在面條上。
面是蘇式的細圓面，在煮開的小鍋里撩幾下就起，勁道。
我吃了最貴的鱔腰，給料很足，鱔片與木耳一起炒，爆出濃郁的鑊氣，咬一口，是脆的；腰花則與筍尖一起炒，起鍋飛快，有著輕靈鮮嫩的風致。
兩種不同滋味的澆頭澆在面條上，有如清晨與黑暗交匯的那一刻，一下子點燃了食客眼里的曙光。