百度百科——香腸
百度百科——臘腸
方法
自己灌香腸的方法及注意事項如下：
選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因為這兩處的肉瘦，而且質緊。前夾心肉做香腸很香，而且經濟實惠，只是比較肥，做時要多去掉一些肥肉。肉一定要選新鮮的，沒有注水的。
切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。把豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長，肥肉要切得更加細小一些，這樣在香中分布的均勻一些又好看，又好吃。
漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料（說明：配方可見頁面下的提示部分）拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，注意腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
清洗腸衣：腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經洗干凈的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買來的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽，反復灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾干待用。
灌制工具：如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。自制灌制香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌制起來方便、快捷、省事。
灌制：等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結密封。
打孔、扎節：等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
香腸灌制好后需要注意的地方：
晾曬：分好段的香腸就算基本完成了，再用布蘸溫水將其表面的水漬和油漬擦拭干凈，灌扎好的香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打濕香腸。
保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了。
食用：吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
武漢人過年的時候喜歡吃什么呢？我覺得是丸子，在農村誰家小院子里不是支上那么一小口鍋，在過年那幾天就開始準備動手炸丸子，或者是直接到菜市場去買炸好的丸子回家吃，武漢人過年的時候還會準備挺多東西的，趕緊來看看。
炸丸子的店推薦
01
楊永興黃陂三鮮
一出鍋馬上售空的炸圓子味道果然名不虛傳，用雞湯和餡，汁水豐盈，加了姜絲卻不惱人。既然叫黃陂三鮮，當然是肉圓、魚圓、肉糕，還有珍珠肉圓、香酥藕夾、怪味蠶豆、酥炸魚肚、黃陂扣肉、黃陂甜蒸肉、黃陂手工糍粑、黃陂臭蝦渣、黃陂手工豆絲。
唯一的煩惱就是要排隊，美味面前，真的沒轍。來都來了，且排著!
地址：
雪松路店——(萬松園)雪松路117號-4號
中華路店——(司門口)中華路1號
古田店——古田四路32附(好又鮮果蔬超市旁)
興業路店——(后湖)興業南路和后湖四路交口
營業時間：
8:30-19:00
參考價格：
(黃陂三鮮)23.8-28元/斤
02
何師傅炸圓子
不少人從漢口跑到鐘家村，就是為了何師傅的這鍋炸圓子。他家的炸圓子個頭又大又光滑，聞著就香。
除了炸圓子，何師傅家也賣珍珠丸子和藕夾。
地址：漢陽區北城巷29號北城菜場(漢陽公園對面)
參考價格：18-25元/斤
03
40多年老店
來喜元子私房菜館
老板陳來喜炸圓子已有40余年，堅持選用新鮮土豬肉和草魚魚紅，因為成本的原因價格要比別家貴一些。圓子吃起來外酥里嫩，肉香魚香層次分明。
除了炸圓子，來喜家還賣炸魚塊、炸藕夾、炸春卷。
地址：漢陽江堤中路漢博家園c28號
參考價格：35元/斤
04
只有過年才能吃到
清真牛肉圓子
黃牛肉炸的圓子，每年只在年底做一個月。對于吃慣豬肉、魚肉丸子的武漢人，算得上新奇。
他家還賣魚圓子、藕夾、魚塊。
地址：頭道街輕軌站和二七輕軌站中間，東部購物廣場對面清真寺，原頭道街菜場
05
排隊2小時起步
丸百味
原來的老牌余記黃陂元子，后來仿冒者太多，就注冊為丸百味商標。
用料實在，味道酥軟可口，在旁邊也有幾家炸圓子店的情況下，依然是排隊人數最多的一家。
地址：(司門口)臨江大道中華路1路速8酒店旁
參考價格：18元/斤
此外，徐東路才華街的楚灶王酒店炸圓子、利濟東街(利濟東街與游藝路交叉口西行80米)的鄒爹爹炸圓子也成為了許多人的選擇。
和炸圓子一樣，武漢人過年的餐桌上也離不了臘味、臘腸。
灌臘腸這件事，圖方便，就在自家樓下附近灌。但很多人都會因為一些店的名號，慕名而去，那么，現在到底有哪幾家店是“當紅辣子雞”呢?
灌臘腸部分店面推薦
01
二十七年老店
張師傅“老字號”
店里用的肉都是中糧，顧客來了親眼看著上稱，所有流程也能跟著“監督”。
除了常見的廣味、原味、五香、麻辣、孜然，張師傅家還有木糖醇、玫瑰花露、葡萄酒味可選，有想法的小伙伴可以一試哦。
地址：
澳門路188號(武漢六中對面)
參考價格：
6元/斤起步，烤干每斤另加2元;成品45元/斤起
營業時間：
年前(臘月28、29左右止)，過完年開始做全年段生意
7:00-22:00(15點停止接現場單子，可以預訂)
02
堅持古早臘味
冬梅臘味
開在川妹牛雜對面，是老街坊們的最愛。
接受外來肉加工，但不提供烤干項目，堅持最原始的臘味，可以掃碼預訂拿號。
地址：
漢陽麒麟路公交車站旁(川妹牛雜對面)
參考價格：
6元起，成品每掛100元起(一掛約5斤)
營業時間：
7:00-22:00(19:00起不接單)
03
漢口香腸大王
甚美王牌手工香腸
甚美的名號非常響亮，是武勝路生意最好的香腸店，想必很多不怎么關注灌香腸的小伙伴都知道。
除了香腸之外，甚美還賣臘肉、鵝翅等常見臘味。今年還開了網店，終于不必再“人肉”寄給外地的朋友了。
地址：
①集賢二路(近集賢菜場)，新口味泡蛋苕粉對面
②張自忠路
參考價格：
11元起，帶烤干;成品35元每斤起
營業時間：
11月15日——到年前6:00-19:00
04
經營超過30年
王氏香腸
店很小，不足5平;生意卻很好，無論什么時候都大排長龍。
這家家庭式的作坊經營超過30年，每年經營超過12小時，冬至前后每天灌腸超過1000斤。
地址：
武昌大成路46號(彭劉楊路社區左邊)
參考價格：
6.5元/斤起
營業時間：
8:00-18:00
05
隱藏在天聲街菜場
徐氏老字號專業灌腸
在天聲街菜市場里，徐氏已經火了二十來年。
無論外面有什么“網紅”，老街坊們還是堅持來這里灌香腸。還有臘肉、臘魚可以囤。
地址：
公安街與天聲街交叉口西北50米
參考價格：
6元/斤起
營業時間：
10:30-14:00,16:30-21:00
除了以上幾家店，紅鋼城建港南路的周記擔擔面(臘月賣香腸)、唐蔡路菜場的陳氏香腸、航空側路對面菜場的金華手工香腸、郭茨口菜場的無名香腸，也都是生意火熱的店子。
團年的時候少不了要大魚大肉地伺候，比起超市的價格，走量當然是各種市場更親民。
市場很大，東西也雜，從雞鴨魚肉、海鮮水產、臘味干貨到各種調料點心，甚至還有餐館藏匿其中，別挑花眼了走不出去!
臘腸約創制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。臘腸為常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經過壓縮、脫水及曬干等程序而成。臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸，如放冰箱內，通常可保存鮮味3個月左右。
灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的，而湖南地區則有咸味而非辣味的臘腸。在湖南省張家界地區，臘腸的制作是準備年貨的一項重大工程。逢年冬至，土家族人民便殺掉自家養的土豬，制作臘肉和臘腸好在年夜飯上一家人吃著臘腸、血腸火鍋，喝著米酒話著家常，臘腸其獨特風味尤以湘小伍家出名。在以前臘腸是每年過年前制作的食品，而一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自制的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。