食 排行榜”第五名。這并不意外：具有地域特色的護國寺小吃、姚記炒肝味道太“獨特”，瞄準中高端市場的眉州東坡、俏江南又缺乏辨識，最值得期待的“潛力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色 美食 ，被困在六環內。
宜家家居的餐飲榮登“北京 美食 排行榜”第五名。圖 / 視覺中國
北京很高貴，網紅餐廳不配
北京與網紅餐廳注定少了一些緣分。排隊一天也好，黃牛搶號也罷，初期的火爆不會必然帶來盈利：進京趕考的餐飲企業，都堪稱慎重再慎重，一來是北京開店成本太高，二來競爭過于激烈，還有就是北京人民見得多了，總會“喜新厭舊”。
哥老官的主力戰場在華東一帶。通常情況下，餐飲公司入駐新地區時，會單獨成立分公司以便管理。企查查顯示，2019年時哥老官就已成立北京餐飲分公司，注冊資金為100萬元。但高昂的運營成本，使得強勢如哥老官，也需“觀望”兩年后才正式入駐。
一名哥老官的工作人員向每日人物表示，北京的高運營成本是公司遲遲難以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜類是北京地區的供應商配送外，其余肉類等都是靠上海地區總部配送入京，冷鏈運輸成本高。據了解，哥老官的每一只牛蛙進京的成本都要比其他地區貴上2元錢。
除此以外，地租成本也是阻礙網紅店進京的重要原因。“哥老官最初是朝陽大悅城邀請我們入駐的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人員表示，起初哥老官2019年在天津開店后，反響較好，才引起北京商圈的注意，主動聯系他們希望入駐。而他們能入駐朝陽大悅城這一黃金地段，也是緣于上一家餐飲店的撤資離去。
經每日人物查證，朝陽大悅城附近公開出售的臨街商鋪，價格約為10元/ /天，而在寸土寸金的朝陽大悅城，常年出租率維持在98%以上，一“坑”難求，租金連年上漲。如果算上人力、水電等成本，沒有商場的優惠政策，盈利的確難以保證。
2016年碟滋味進京發展的時候，那時候全國也已有五六十家店。碟滋味在北京選址拿了個五六百平的店，開始第一家店的營業。但剛剛開業不久，就感到在北京地區的競爭過大，品牌較為老化的碟滋味無法和北京其余強大的新型餐飲抗衡。2018年底時，碟滋味的全國店面數量已經突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直營店，28天突破100萬的營業額。與此同時，他們也收縮戰線，關閉了北京的店面，正式退出北京市場。
在餐飲品牌策劃人白墨看來，在三四線城市開店擴張的效果不一定比北京差，因為那里租金底、成本低，這些年居民的消費能力也并不弱。
北京網紅店的匱乏，也反映出餐飲行業自身的困境。中國飯店協會出版的《2020年餐飲業年度報告》顯示，2019財年，調研企業凈利率均值僅為10.46%，餐飲企業的“三高”問題依然明顯：原料進貨成本、人力成本以及三項費用成本是成本中占比最高的三項。“薄利多銷”是餐飲行業的特征，但在北京，由于地租、進貨和人力成本大幅增加，本就不多的利潤被再次壓縮了。
《 財經 》雜志曾就餐飲投資問題采訪番茄資本創始人卿永、文和友投資人宋向前等人。卿永提到，餐飲行業的年死亡率約30%，2020年餐飲行業關店350多萬家，新開250多萬家。宋向前則表示，餐飲行業只有20%的人賺錢。在這樣一個高進入率、高淘汰率的市場，進駐北京這樣成本高、人口流動率高、生活節奏快的城市，意味著更高的風險。如果無法滿足北京食客“喜新厭舊”的口腹之欲，難免會像西貝、呷哺呷哺等企業一樣遭遇“中年危機”。
呷哺呷哺由之前的一人一鍋吧臺坐，轉型成了普通的餐廳卡座。圖 / 大眾點評
而對連鎖品牌來說，“連住利益、鎖住管理”也是成功的關鍵。除了品類選擇外，還需要在直營、加盟、特許加盟中做設計，進行利益分配和運營水平提升。“連鎖品牌需要巨型供應鏈、標準門店管理水平的結合，這一行看似進入門檻很低，但是其實很高。”宋向前在采訪中表示。像哥老官、巴奴毛肚火鍋這樣只允許直營、采用統一供貨商和運輸鏈的品質餐飲，往往打不過允許加盟、進貨成本可壓縮的麻辣燙、拉面和云南米線。
這些年，高調進入卻最終敗走北京市場的網紅店并不算少。2020年，門店數量位列全國第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市場。根據其官方公告，品牌受疫情影響需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支”，而京津門店客流量普遍較少，成為被優化的首選。
連網紅店都很難在北京存活，更不用說整體被吐槽“又貴又難吃”的老字號。今年3月，狗不理位于北京大柵欄街的門店正式閉店，該店是狗不理在北京的最后一家直營店，該店的閉店意味著這個百年老字號正式退出北京市場。
高品質餐飲在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的運營成本和更強的抗風險能力，這意味著擴張策略的精心設計、低成本冷鏈物流的支撐，以及資本的重度參與，而小吃快餐在這些方面遠勝于中高端品質餐飲。因此，北京成為了沙縣小吃、蘭州拉面和張亮麻辣燙的天下，而非哥老官們的戰場。
不過，也不必太“可憐”北京人民的胃：沒了流水的網紅餐廳，還有鐵打的駐京辦。
文章為每日人物原創，侵權必究。
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1、北京
北京“國家中心城市指數”居中國第一位，并被GaWC評為世界一線城市第四位。2017年，北京市人均可支配收入達到57230元，住戶存款總額和人均住戶存款均居全國第一。北京高新技術企業達到20183家，數量居全國第一。地區生產總值為28000.4億元。
2、上海
上海是國際經濟、金融、貿易、航運、科技創新中心和綜合交通樞紐。上海GDP居中國城市第一位，亞洲城市第二位。上海是全球著名的金融中心，全球人口規模和面積最大的都會區之一，被GaWC評為世界一線城市第六位。上海“國家中心城市指數”居中國第二，住戶存款總額和人均住戶存款均居全國第二。
3、深圳
深圳是中國四大一線城市之一，國際性綜合交通樞紐，中國三大全國性金融中心之一。深圳水陸空鐵口岸俱全，是中國擁有口岸數量最多、出入境人員最多、車流量最大的口岸城市。是中國人均GPD最高的城市。
4、廣州
廣州是超大城市、國際大都市、國際商貿中心、國際綜合交通樞紐、國家綜合性門戶城市。被全球權威機構GaWC評為世界一線城市。
每年在廣州舉辦的“中國進出口商品交易會”，吸引了大量客商以及大量外資企業、世界500強企業的投資。廣州的國家高新技術企業達8700多家，總量居全國前三。廣州集結了全省80%的高校、70%的科技人員，在校大學生總量居全國第一。
5、天津
天津是國家中心城市、超大城市、環渤海地區經濟中心、首批沿海開放城市、綜合交通樞紐，全國先進制造研發基地、北方國際航運核心區、金融創新運營示范區、改革開放先行區，還是北京通往東北和上海方向的重要鐵路樞紐。
6、蘇州
蘇州是國家歷史文化名城和風景旅游城市，國家高新技術產業基地，長江三角洲城市群重要的中心城市之一、G60科創走廊中心城市、江蘇長江經濟帶的重要組成部分。
2017年，蘇州人均生產總值為16.27萬元，是中國人均GPD最高的城市之一。2018年12月，蘇州入選2018中國大陸最佳地級城市第1名，創新力最強的30個城市第3名。
7、成都
成都是特大城市，境內地勢平坦、河網縱橫、物產豐富、農業發達。孕育了金沙遺址、都江堰、武侯祠、杜甫草堂等眾多名勝古跡，是中國最佳旅游城市。
先后獲世界最佳新興商務城市、中國內陸投資環境標桿城市、國家小微企業雙創示范基地城市、中國城市綜合實力十強、中國十大創業城市等稱號。成都作為國際門戶樞紐城市，會展經濟發展迅速。
8、重慶
重慶是國家中心城市、超大城市、國際大都市，共建成了“二環十射”高速公路網和“一樞紐八干線”鐵路網。重慶經濟建設基本形成大農業、大工業、大交通、大流通并存的格局，是西南地區和長江上游最大的經濟中心城市。
9、杭州
杭州是國際重要的電子商務中心，是國家信息化試點城市、數字電視試點城市和國家軟件產業化基地、集成電路設計產業化基地。2018年被評為中國最佳營商環境城市。
10、武漢
武漢是中國中部地區的中心城市，長江經濟帶核心城市，全國重要的工業基地、科教基地和綜合交通樞紐。武漢有“九省通衢”之稱，是中國內陸最大的水陸空交通樞紐、長江中游航運中心，其高鐵網輻射大半個中國，是華中地區唯一可直航全球五大洲的城市。
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