為19.62億，同比增長了53.6%，預計2021年將保持100-120家的開店數。

食客們只會記得太二的酸菜魚，不會再記得100多道菜品的九毛九。

太二的成功并非個例，只做燜鍋的黃記煌，只做烤魚的江邊城外，無一例外都是拋棄炒菜后得以逆襲的例證。

早在20多年前，中餐就開始了擺脫廚師的嘗試。

1997年，餐飲品牌真功夫研發出了電腦程控蒸汽柜，按照事先預設的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都沒有了，所有菜都是蒸出來的。

在之后的發展中，中央廚房概念興起，流水線上生產出大量口味統一的預制菜，通過冷鏈送上天南地北的餐桌。

炒菜機器人也被研發出來，炒一道湖南小炒肉只需2分鐘，最重要的是，機器人不會累。

菜的口味完全一樣，中餐的廚藝差別被完全抹平。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。后廚不再需要大廚，當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時，這條路越來越難。

這是餐飲業擴張的必然結果。根據新東方烹飪學校2019年披露的數據，中國廚師數量已經突破千萬。當后廚不再需要大廚，當廚師只能領到和煮飯小工一樣的工資時，他們的路只會越來越難。

曾經“遇到新東方的廚師就嫁了吧！”，如今也不香了，據其2020年財報披露，新東方烹飪業務大幅下滑，參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。

2018年，一封30名大廚集體跳槽的公開信出現在網上，這群大廚平均從業12年，宮廷私房菜、杭幫菜、粵菜等都能做，如今卻找不到工作。

越是有經驗的大廚越不好找工作，其中一名大廚蕭楊如是說：

“因為整體餐飲界的走向以快消連鎖模式為主，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，派個小工就能干。”

一些名廚不愿意遷就，不得不離開后廚，轉行研究料理包，或者去抖音快手當起了網紅。

火鍋面食或成最大贏家

美食家蔡瀾曾經被問道，“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什么？”

蔡瀾斬釘截鐵：“火鍋，這是最沒有水平的料理。”

各種半成品菜肉都倒在一個鍋里，食客自己涮熟再蘸上調料，甭管什么菜都是蘸料味。

這句話得罪不少人，卻是他有感而發，“年輕人只知道吃火鍋，老祖宗傳下來的四川菜正在被遺忘。”

火鍋“簡單粗暴”的吃法意味著，只要找到合適的底料廠家，就能接連擴張。開的店多，復制利潤的速度就快。

但若是想同等成本和速度開一家川菜館簡直太難。培養一個川菜師傅短則3年，多則10年，想找一個要價合適的好師傅，更如海底撈針。

火鍋因此成了資本最喜聞樂見的賽道。

這條賽道上已經誕生了巨無霸海底撈，主打毛肚的巴奴火鍋被傳已完成5億元融資，專做腰片的火鍋品牌周師兄也在今年8月完成了億元A輪融資。

據相關媒體統計，近半年來約有35億融資追逐火鍋。打開大眾點評，排在最前的十有八九是各式各樣的火鍋。

2020年，火鍋行業的營收高達11700億，占到整個餐飲行業的三成。

在資本和食客的“推波助瀾”下，火鍋江湖越做越大，傳統川菜面臨被邊緣化的命運。

面食也是被爭搶的對象，不同于炒菜，面食制作簡單，只需要幾位揉面師傅就能開張，也有利于快速擴張。

拉面、小面、撈面、拌面……都成了資本香餑餑，僅今年上半年面食賽道融資達到12起，融資總額達10億多。

新晉網紅和府撈面E輪融資高達8億，打破了餐飲行業最高融資紀錄。五爺拌面拿到3億元A輪融資，是目前市場上餐飲業最大的一筆A輪融資。遇見小面的估值也已經高達30億。

蘭州牛肉面身價倍增，陳香貴蘭州牛肉面估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉面也被資本哄搶。

與之相比，傳統現炒的中餐幾乎沒什么聲響。